来源：北京星空体育和京朝轩餐（cān）饮管理有（yǒu）限公司

星空体育和京朝轩（xuān）餐饮（yǐn）公司建立科学合理（lǐ）的食（shí）品（pǐn）安全自查制度对于规范食堂管理、提高安全（quán）水平、建立责任（rèn）机制等（děng）均起到至关重要的作用（yòng）。食堂应重视自查（chá）工作，不断完善制度，严格执（zhí）行，以此来切实保障（zhàng）食品安（ān）全（quán）。

一、提高食品安（ān）全（quán）管理水平。

食（shí）品安（ān）全自查制（zhì）度可以使食堂规范管理行为，发现和预防安全隐患。制度清晰明（míng）确地规定了各关键（jiàn）环节的管理要求和操作规程，使全体员工正确理解（jiě）和执行。自查结（jié）果也是管理水平的指标，食堂可据（jù）此（cǐ）不（bú）断优化安全管理措施。

二、实现全（quán）员参与。

食品（pǐn）安全管理不再是某（mǒu）一人（rén）的（de）责（zé）任，而是全体员工共同关注的（de）重点。自查制（zhì）度（dù）的建立将使每个员（yuán）工对所负责工作范围内的食（shí）品安全状（zhuàng）况有清晰的认知，并（bìng）维持高度警惕，相互监督（dū），及时发现（xiàn）和解决问题。

三、形成全（quán）程管控。

从食品进（jìn）货到（dào）餐饮，涉及采购、加（jiā）工（gōng）、清（qīng）洗、销售等多个环节。自查制度要求每个环节负责人对所（suǒ）在（zài）区域（yù）内（nèi）的食（shí）品安全情况进行检查（chá），并（bìng）填（tián）写管理记（jì）录，这将实现对食品（pǐn）从源（yuán）头到餐桌的全程监管。

四、追究（jiū）责任。

自查结果一旦（dàn）发现问题，就（jiù）可以根（gēn）据记录查明（míng）问题产生的原因和责任人。这有助于及时（shí）纠（jiū）正，避免类似（sì）问题再（zài）次发生。同（tóng）时，还可以（yǐ）对未（wèi）尽责任的员工（gōng）进行培训，确保理解和提高。

五、向监管部门展示。

完备（bèi）的（de）自查制（zhì）度和记录可以向（xiàng）教（jiāo）育局（jú）等部门展示食堂的管理水（shuǐ）平和工作（zuò）负责态度。定期报（bào）送的自查（chá）报（bào）告（gào）也是部门考核食（shí）堂的重（chóng）要依（yī）据。

①食（shí）品安全自查制（zhì）度

为有（yǒu）效地控（kòng）制（zhì）学校食（shí）物（wù）中毒及其他食源（yuán）性疾病的发生，严把（bǎ）食品（pǐn）采购关（guān），并科（kē）学、合理地贮（zhù）存食品，切实保障学校师（shī）生的身体健康，使学校食堂的管理（lǐ）达到（dào）规范化、标准化，特制订本制度。

一、 严把食品采（cǎi）购（gòu）关。

原料（liào）实行定点（diǎn）采购，凡（fán）进入食（shí）堂的原（yuán）料（面、米、油、肉、调味品（pǐn）等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效（xiào）卫（wèi）生许可证、屠（tú）宰（zǎi）证和技术（shù）监督部门颁发有证件的经营单（dān）位（wèi）定（dìng）点采购。对学生自带的食品原料，保管（guǎn）员要（yào）严把质量关，并指（zhǐ）定固（gù）定加（jiā）工点加工。对确定（dìng）的定点（diǎn）单（dān）位应报上级教育部门审核、备（bèi）案。

二、 库房保管员要认真保管食（shí）品。

所有进入食堂（táng）的（de）原料（liào）、蔬菜必须由库（kù）房保管员进行质量（liàng）检查并登记造册（cè），若发现（xiàn）所购物品不符合食（shí）品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管（guǎn），防腐（fǔ）、防蛀（zhù）、防霉（méi）、防鼠、防污（wū）染（rǎn），不准把腐烂变质或污染的食（shí）品流入食堂（táng）。

三、 采购（gòu）员（yuán）必须（xū）采购（gòu）合格食品

采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采（cǎi）购食品（pǐn）时，必须向购货方索取该（gāi）批（pī）产品的卫生检验（yàn）合格（gé）证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印（yìn）件。

四、严格禁止采购以下（xià）食品（pǐn）

腐败（bài）变质、油脂酸（suān）败、霉（méi）变、生虫、污秽（huì）不洁、混（hún）有异物或者其他（tā）感官性异常，含有毒有害物（wù）质或者被（bèi）有毒（dú）、有害物质污染，可能对人体有害（hài）的食（shí）品；未经兽医卫生检验或者检（jiǎn）验不合格的肉类及其制（zhì）品；超过保质期（qī）或不符（fú）合食中（zhōng）标签（qiān）的定型包装食品；病死、毒死或（huò）者因死因不明的禽（qín）、畜、兽、水（shuǐ）产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微（wēi）生物毒素含量超过国家（jiā）限定标准的，其他不符合（hé）食品卫生（shēng）标准（zhǔn）和要求的食（shí）品。

五、定点采购实行领导负责（zé）制和责任追究制

食堂定点采购员负（fù）总责，分管后勤工作（zuò）的（de）采购经理负（fù）直接责任；学校要与食品定点单位签订合（hé）同（tóng）书（shū），明确买方和（hé）卖方的责任（rèn）和义务，对不按要求办（bàn）事的，一（yī）经查出，按责任追（zhuī）究制的要求（qiú），严（yán）肃处理有关责任（rèn）人（rén）的责任。

②食品安全自查内（nèi）容

检查内（nèi）容包括环境卫生（shēng）、从业（yè）人员健康和培训（xùn）、物品摆放、食品采购验收、食品加工、食品贮存、清（qīng）洗（xǐ）消毒（dú）、食品留样、阳（yáng）光厨（chú）房视频监（jiān）控（kòng）等内容，具体如下：

1.环境卫生（shēng）：食品（pǐn）处理区地面（miàn）、墙（qiáng）面（miàn）、顶（dǐng）面、排水沟（gōu）、门（mén）窗、设备及工用具是否干净、整洁、卫（wèi）生。物品存（cún）放是否定点定位，规范有序。是否有（yǒu）消（xiāo）除老鼠、蟑螂（láng）、苍蝇和其他有害（hài）昆虫及（jí）滋生条（tiáo）件（jiàn）的防护措施。

2.从业人员健康（kāng）和培训：从业人（rén）员是否持有效（xiào）健康（kāng）证，持证（zhèng）上岗率是否达（dá）100%。从业人（rén）员穿戴是否规（guī）范，操作（zuò）是否规范；有无不良卫生习惯。

3.食品采购（gòu）验收：是（shì）否按要求执行食品原料进货（huò）验收、索证索（suǒ）票制度（dù），做（zuò）好台账记录；无禁（jìn）用（yòng）食品、无超过保质期食品、无腐败变质食品；食品添（tiān）加剂采购、储存、使用是否规范。

4.食品加工：食（shí）品原（yuán）料是否分池清洗（xǐ）；生熟食品容器、食品加工用具是否分开使用（yòng）； 食品烹饪烧（shāo）熟煮（zhǔ）透，加工后的熟制品与食品（pǐn）原料或半成品是否分开存（cún）放； 加工后（hòu）至食用是否超过（guò）2小（xiǎo）时；超过2个小时存（cún）放的，是（shì）否在高于60℃或（huò）低于（yú）10℃的条件下存放。

5.食品贮存：库房（fáng）是否通风、整洁、整齐、明亮（liàng）。食品（pǐn）贮存场所是否存放（fàng）有毒、有害物品及个（gè）人（rén）生活物（wù）品。食品贮（zhù）存是否分（fèn）类、分架、隔墙、离地。是（shì）否定期（qī）检查库存食品（pǐn），及时清理变质（zhì）或者超过保质期的食品。冰箱（xiāng）存放是否（fǒu）生熟分离。

6.清洗消毒：餐用（yòng）具是否（fǒu）按要求清（qīng）洗（xǐ）、消毒，消毒后餐用具是否（fǒu）存放在专用保洁设施（shī）内，是否有明显标记。

7.食品（pǐn）留样（yàng）：是否有专（zhuān）用留样冰（bīng）箱和容器（qì），食品留样是否符合要求（qiú），记录（lù）是否完整。

8.餐（cān）厨（chú）废弃物： 餐厨废弃物（wù）是否及时（shí）清除，记录是否完（wán）整（zhěng）。

9. 阳光厨房视频监控回放：抽查前（qián）一周当（dāng）天（tiān）的9：30-11：00时间（jiān）段（duàn）的视频资料。

10.自查频次：现场检（jiǎn）查至少一个月一次，视频（pín）回看至少半个月一次。

11.自查（chá）情况书面记录并督促及（jí）时整改落实，重（chóng）大事项结合奖惩制度落实（shí）处（chù）理。

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